¡Adiós vacas, cabras, ovejas! Aquí vienen los quesos vegetales. Camembert, ricotta, cheddar, feta… ahora están disponibles sin ningún producto lácteo. Fáciles de hacer, son personalizables según sus deseos. Descubre el procedimiento y nuestras ideas de recetas.
¿Por qué adoptar quesos de origen vegetal? Sin leche animal, los quesos de origen vegetal (también conocidos como vromages, faux-mages, queso vegano) ofrecen muchos beneficios. Libres de lactosa y caseína, estos quesos elaborados con productos naturales, como frutos oleaginosos y soja, presentan ventajas para la salud y el medio ambiente1. Muy digeribles y bajos en sal, no contienen grasas animales, antibióticos ni hormonas de crecimiento. Desde el punto de vista nutricional, son una buena fuente de minerales (magnesio, hierro, potasio, fósforo), antioxidantes, vitaminas (E, B1, B2, B9), proteínas y fibra. Ricas en omega-3, son antiinflamatorias, beneficiosas para la microbiota y el sistema cardiovascular. Ayudan a luchar contra el estrés,
Como siempre, para disfrutar de estas ventajas, es fundamental apostar por la calidad del producto. Sin embargo, en la actualidad, aunque existen más que vromages artesanales exitosos, muchos de los que se venden en los supermercados no tienen ningún valor nutricional. Son, de hecho, a base de almidón modificado, aditivos, agua, aceite de coco, sal (en exceso)… La guinda del pastel, tienen un precio a menudo desorbitado (¡de 18 a 70 euros el kilo!). Para evitar caer en la trampa de las falsificaciones de mala calidad, escudriñe las etiquetas. Mejor aún, ¡haz tus propios quesos a base de plantas! Así controlarás las materias primas, el sabor y el presupuesto. Y todo esto es más que accesible. Todo lo que necesitas es una licuadora, algunos ingredientes orgánicos (fáciles de encontrar) y una buena receta. Tenga en cuenta que las técnicas de refinamiento no se recomiendan para principiantes. Requieren condiciones muy específicas de temperatura, humedad e higiene.
Los fundamentos del queso vegetal.
Tofu – fuente: spm
Aparecido en el Neolítico y desarrollado en la Edad Media por los monjes, el queso es el producto de la cuajada y la fermentación. Lo mismo ocurre con los quesos vegetales. La diferencia destacable es el cuajo y la leche animal que se sustituyen por tofu lactofermentado, frutos secos (principalmente anacardos) o bebidas vegetales (soja, arroz, etc.).
Aunque son versátiles, cada uno de estos ingredientes básicos aporta su toque único a tu preparación. Así, la soja, la única para cuajar, es ideal para crear texturas cremosas, suaves o firmes. Y si te decantas por los yogures de soja y tofu lactofermentados, ganarás en sabor gracias a su nota ácida. En cuanto a los anacardos blancos sin tostar y sin sal , son perfectos para hacer cremas espesas.
Jugo de chucrut – fuente: spm
Luego viene la fermentación que requiere la adición de fermentos. Para los quesos vegetales, uno de los más utilizados es el rejuvélac. Es una bebida lactofermentada elaborada a partir de semillas germinadas. Rico en probióticos y enzimas, contribuye a la regeneración de la microbiota. Esta bebida ácida y con levadura puede disfrutarse sola o incorporarse a preparaciones (yogures, quesos, batidos). Puedes hacer tu rejuvelac poniendo un puñado de semillas de trigo germinadas (germinación de 2 a 3 días) en un frasco esterilizado. Cúbralos con agua filtrada. Cerrar y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 48 horas. Todo lo que tienes que hacer es filtrar y verter este rejuvelac en una botella. Se mantiene fresco. Si el tiempo es corto, puede usar otros agentes leudantes como jugo de chucrut, miso, kombucha y kimchi.
Para obtener el fondant, firmeza o cremosidad, será necesario añadir auxiliares texturizantes. Esto va desde el agar-agar hasta el aceite de coco inodoro, incluidos los almidones y las harinas. Finalmente, todo lo que tienes que hacer es enriquecer la paleta de sabores de tu vromage con un toque de levadura malteada, jugo de limón, especias, frutos secos , algas, tomates secos o incluso aceitunas. ¡Depende de ti jugar con los sabores y tu creatividad!
Tomates secos de tronco de Navidad – orégano
- 150 g de anacardos crudos
- 5 cl de rejuvenac
- 1 cucharadita de levadura malteada
- 1 cucharada de aceite de oliva
- ½ cucharadita de ajo en polvo
- 1 cucharada de tomates secos picados (o más al gusto)
- ½ cucharadita de sal rosa del Himalaya
- Orégano
- Deje los anacardos en remojo en un recipiente con agua durante al menos 2 horas.
- Enjuague y escurra los anacardos. Mézclalos con el rejuvelac hasta obtener una textura cremosa.
- Poner en un tarro hermético y dejar fermentar durante un día a temperatura ambiente. Si la temperatura ambiente es fresca, es posible que deba agregar un día adicional. No dude en probar para ver si la fermentación es suficiente para usted en términos de sabor.
- Agregue sal, tomates secos, ajo en polvo, orégano, aceite de oliva y levadura malteada. Mezcle y forme un tronco.
- Refrigere por lo menos 8 horas antes de comer. Este vromage se mantendrá durante 5 días en el refrigerador.
Queso rallado para gratinados, risottos y pasta
- 50 g de anacardos crudos
- 50 g de almendras blanqueadas
- 2 cucharadas de copos de levadura malteada
- 1 diente de ajo, sin germen (o 1 cucharadita de ajo en polvo)
- Esto
- Mezclar todo para obtener un polvo ligeramente granulado.
- Para el almacenamiento, proporcione un frasco hermético pequeño. Ponlo en la nevera durante una semana.
Feta vegetariano marinado en aceite de oliva
150 gramos de semillas de lupino sin cáscara en salmuera
100 g de tofu fermentado
15 cl de aceite de coco derretido
15 cl de leche vegetal (sin azúcar)
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadita de sal
Hierbas de Provenza
- Mezclar los ingredientes excepto las hierbas para obtener una textura suave.
- Forra un plato cuadrado pequeño con papel de horno y vierte la mezcla en él. Refrigere por al menos 12 horas.
- Cortar el queso feta en trozos pequeños, colocarlos en un frasco esterilizado, agregar hierbas provenzales (o granos de pimienta, tomillo, orégano…) y cubrir con aceite de oliva. Este queso feta marinado se puede mantener refrigerado durante 1 semana.
